《时蔬小话》——2020年第27周阅读笔记

2020/07/01 posted in  书影音游

一句话评价:有知识科普,有历史文化,有情感记忆,有生活细节,是一本值得读的好书!

百菜之祖

大白菜

  • 深秋清晨的薄雾,枯草上的白霜:

    霜降过后,清晨的冷空气已经可以让哈气变成凉凉的白雾。坐车经过乡下的园子,到处都是被犁头翻过、已积满白霜的土块。路边枯黄的草茎上,挂满了如碎雪一样的冰晶。

  • 炖大白菜

    初雪的冬天,母亲会从阳台上拎来父亲买来的大白菜,扒去干老的菜皮,摘下外层的菜叶垫在砂锅底,把中间白净带着银星的菜帮切成大片码在锅里,垫满半锅后,依次在白菜上垫好冻豆腐、烧肉、丸子、粉条,再盖上黄嫩的菜心。撒些调味的花椒、大料、姜片和切段的大葱,浇满汤汁搁在煤炉火上炖透。看着咕嘟嘟冒气的砂锅盖子,饱含汁水的菜香开始弥漫。初冬的大白菜原本味道就很清甜,经过如此煨煮之后的厚厚菜梗已经入口即化,淡淡的菜的甜味也融入到鲜美的汤汁中,于是我明摆,这顿又要多费几碗饭了。

在母亲看来,一棵大白菜可以做成很多菜肴,菜球部分肥厚的叶片可以醋溜、炖菜,而里面脆嫩的菜心则可以炒食或者凉拌。上学的时候,每逢周末回家,母亲就会高兴地买些肉馅,细细地剁上半棵大白菜,包上一顿烫嘴的饺子。

  • 大白菜的培育历史
    > 《诗经·邶风·谷风》:「采葑采菲,无以下体。」在三千年的春天,人们就是采集大白菜的祖先「葑」的幼嫩花薹来做食物。
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    > 大约在东汉,「葑」在南方地区演化出了一种没有苦味的品种,因其「凌冬晚凋,四时常见,有松之操」而被称为「菘」。南朝《南齐书·周颙传》里记载了文惠太子问周颙的一段对话:「菜食何味最胜?」曰:「初春早韭,秋末晚菘」
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    > 隋唐时期,北方开始尝试引种「菘」这种可口的蔬菜,而南方也希望能移栽在北方产量很好的芜菁。可事与愿违,菘到了北方出现了退化:「菘菜不生北土,初一年半为芜菁,二年菘都绝。」而南方种的芜菁也有类似的情况:「芜菁子南种,亦二年都变。」(唐《新修本草》)
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    > 南北引种的失败,却弯打正着地利用菘和芜菁无意识地培育出一种新的蔬菜品种,它的名字叫做「白菘」。《新修本草》里有提到「白菘似蔓菁也」。
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    > 宋苏颂的《图经本草》里有描写:「菘,旧不载所处州土。今南北皆有之。于芜菁相类,梗长叶不光者为芜菁,梗短叶阔厚而肥痹者为菘。……扬州一种菘,叶圆而大,或若箑,啖之无滓,决胜他土者,此所谓白菘也。」宋代对白菘的口感评价已经和现今的大白菜相差无异了。
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    > 决定白菜真正品质的还是宋代出现的「黄牙菜」。宋《梦粱录》记载:「黄牙,冬至取巨菜,覆以草,即久而去腐叶,以黄白纤莹者,故名之。」
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    > 在明清之前,黄牙菜的生产仅仅是供给富人们的吃食,《本草纲目》中记载道:「燕京圃人又以马粪入窖壅培,不见风日,长出苗叶皆嫩黄色……谓之黄芽菜,豪家以为佳品。」
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    > 在清朝中期以后,华北的山东便逐渐取代江浙,成为了大白菜的主要栽培中心。于是鲁迅在《朝花夕拾》中调侃大白菜:「北京的白菜运往浙江,便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为‘胶菜’。 」

白菜家族

  • 小白菜的培育历史
    > 东汉晚期的江浙一带是野生芸薹的驯化中心,在这里,原本清苦的野生芸薹首先被人们培育出没有苦味的菘菜。这种最初的菘菜因为它的叶柄依然保留野生芸薹的青绿色,而被称为青叶柄种类。青叶柄种类就是俗称的青菜,在历史上出名的品种当属「牛肚菘」,《新修本草》里描述:「叶最大厚,味甘。」它很可能是一种个头很大的「青菜」,类似江南腌渍用的大青菜。
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    > 太湖流域的潮湿和冷凉,促进原始开散的青叶柄类发育出一种耐寒的「塌菜」,这种白菜的叶子在整个生长期都是趴在地上,形如塌垫,《范石湖集·四时田园杂兴》中「拨雪挑来踏地菘,味如蜜藕更肥 」的诗句就是描写塌菜的甘美。塌菜叶片浓绿泛出墨色光泽,因此人们多称其为乌塌菜。
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    > 乌塌菜传播到江淮地区之后,又继续和直立生长的菘菜发生杂交而演化出黄心乌、黑心乌、瓢儿菜,以及直立的柴乌和白乌,这些乌塌菜的种类现今依然是江淮地区餐桌上的美味。

黄心乌(图来自淘宝)

华东沿海地区和长江流域,菘菜演化出另外两种类型,一种是分糵(nie)菜,另一种是紫菜薹。分糵菜的种类集中在江苏南通地区。分蘖菜叶片细碎而浓密,叶片鲜嫩而爽脆无渣,南通的「马耳菜」、「四月白」便是很有名的分蘖菜。还有来自日本的「京水菜」,它是华东沿海的分蘖菜在19世纪被带到日本后培育的新品种,它更加脆嫩,是非常适合制作沙拉的食材。

京水菜(图来自淘宝)

产于长江流域的紫菜薹,与其他吃菜叶的白菜不同之是它主要以吃花薹为主。紫菜薹很可能源于早期的“紫菘”,《新修本草》中记述:「紫菘者,叶薄细,味小苦。」较为原始的紫菘,吃起来口感并不及其他菘,于是很可能到后期就演变为专吃花薹的种类了,紫菜薹最有名的品种当属武汉出产的洪山菜薹。

洪山菜薹(图来自淘宝)

芸薹与油菜

  • 芸薹

小白菜的名字,各地的叫法总有些不同,江南地区大多喜欢把它叫作青菜,而北方则喜欢叫作油菜。既然把小白菜叫作“油菜”,那两者之间还是有联系的,只是这个问题依然要从芸薹讲起。

野生芸薹是一种广泛分布在亚洲和欧洲北部的一种十字花科植物,它也是人们最早利用的十字花科植物之一。在中国西部,野生芸薹就是我们先人所采食的“葑”。「芸薹」的名字最早出现在东汉服虔的《通俗文》里,一句「芸薹谓之胡菜」道明了芸薹的祖籍来自于「胡地」。

野生芸薹。图片:TeunSpaans / wikimedia;Matt Lavin / Flickr

那芸薹和油菜又有什么样的关系?李时珍也考证了一个他的答案给我们,《本草纲目·芸薹》中提道:「芸薹方药多用,诸家注亦不明,今人不识为何菜,珍访考之,乃今油菜也。」李时珍不但考证了芸薹和油菜的关系,他还考证芸薹一词的由来,他说:「此菜易起薹,须采其薹食,则分枝必多,故名芸薹。」

芸薹虽然不好吃,甚至在《唐本草》中被归为菜部下品,但是它却在人类的选择下演化出了三种极其重要的蔬菜:一是白菜家族的源头“菘”;二是广东人爱不释口的菜心;三就是改变中国饮食文化的油菜。

  • 油菜

如今,“油菜”这个词已经不单指油白菜了,而成为所有芸薹属那些收籽用于榨油作物的一个泛称。 “油菜”的种植历史悠久,种植范围也非常广,品种也有上千个。现在的油菜们根据它们的品种来源不同而被分为三个类型,这就是白菜型油菜、芥菜型油菜和甘蓝型油菜。

白菜型油菜是由芸薹直接演化出来的油菜种,它包括北方的小油菜和南方的油白菜。最早的榨油用的芸薹,应该是出产自西北和内蒙古地区的北方小油菜,它从长相和生长方式上都和野生芸薹非常近似,只是因其产地偏远,且产量不高因而鲜见于史料。北方榨油用的芸薹种类还有一个品种就是芜菁。北魏贾思勰《齐民要术·蔓菁》里详细记述了芜菁籽榨油的用途:「(芜菁)一顷收子二百石,输与压油家,三量成米。」

隋唐统一之后,南方引种芜菁失败,但歪打正着不仅培育出了大白菜,还培育出了一种适合江浙气候生长的蔬油兼用的油白菜。油白菜虽然长得像小白菜,可是它种子的含油量和产量都继承了芜菁的优点。

芥菜型油菜是十字花科芸薹属芥菜的油用变种。芥菜型油菜植株高大,因此也叫高油菜。在传统的栽培中,芥菜很长一段时间都是取籽做调味品。榨油的品种是到了元明时期才被选育出来的

甘蓝型油菜原产欧洲,是甘蓝和芜菁通过自然杂交形成的四倍体之物。甘蓝型油菜是几种油菜种最为强壮的,自20世纪30年代开始,中国最先从日本引种了这种油菜,经过多年育种,如今已成为中国当下栽培油菜的主力军了。芥菜型油菜是为了适应地域环境而培育出来的作物,在一些土壤干旱贫瘠的地方,芥菜型油菜是主力的产油作物。清光绪年间的《甘肃新通志》在《物产·蔬类》提道:「芥子易于生长,虽高寒山地皆能成熟。宁夏等属多种以供油。」

人们种植油菜的用途之一是收籽榨油用来涂发或是防锈,陶弘景在《名医别录》记载道:“菘子,可作油,傅头长发,涂刀剑,令不锈。”菜籽油在北方还常常用来点灯照明,与动物油脂相比,它没有特殊味道,不容易腐坏且容易得到。菜油点灯虽然灯火明亮,燃烧的时候却有比较浓重的烟,这烟对眼睛有伤害。

  • 最后

每年元旦刚过,海南和台南的油菜花就会开放;二月,油菜花越过北回归线染黄了岭南地区;三月,油菜花越过岭南来到了长江流域;四月,金灿灿的花悄然来到了黄河流域;六月,长城以南的广阔北方,油菜花已经开得如火如荼;七月,它又越过了长城,来到了阴山脚下,还有那蔚蓝色的青海湖边。

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