阅读进度：2020年第27周阅读笔记
一句话评价：有知识科普，有历史文化，有情感记忆，有生活细节，是一本值得读的好书！
摘录
大白菜
- 深秋清晨的薄雾，枯草上的白霜：
霜降过后，清晨的冷空气已经可以让哈气变成凉凉的白雾。坐车经过乡下的园子，到处都是被犁头翻过、已积满白霜的土块。路边枯黄的草茎上，挂满了如碎雪一样的冰晶。
「炖大白菜」
初雪的冬天，母亲会从阳台上拎来父亲买来的大白菜，扒去干老的菜皮，摘下外层的菜叶垫在砂锅底，把中间白净带着银星的菜帮切成大片码在锅里，垫满半锅后，依次在白菜上垫好冻豆腐、烧肉、丸子、粉条，再盖上黄嫩的菜心。撒些调味的花椒、大料、姜片和切段的大葱，浇满汤汁搁在煤炉火上炖透。看着咕嘟嘟冒气的砂锅盖子，饱含汁水的菜香开始弥漫。初冬的大白菜原本味道就很清甜，经过如此煨煮之后的厚厚菜梗已经入口即化，淡淡的菜的甜味也融入到鲜美的汤汁中，于是我明摆，这顿又要多费几碗饭了。
在母亲看来，一棵大白菜可以做成很多菜肴，菜球部分肥厚的叶片可以醋溜、炖菜，而里面脆嫩的菜心则可以炒食或者凉拌。上学的时候，每逢周末回家，母亲就会高兴地买些肉馅，细细地剁上半棵大白菜，包上一顿烫嘴的饺子。
「大白菜的培育历史」
《诗经·邶风·谷风》：「采葑采菲，无以下体。」在三千年的春天，人们就是采集大白菜的祖先「葑」的幼嫩花薹来做食物。
大约在东汉，「葑」在南方地区演化出了一种没有苦味的品种，因其「凌冬晚凋，四时常见，有松之操」而被称为「菘」。南朝《南齐书·周颙传》里记载了文惠太子问周颙的一段对话：「菜食何味最胜？」曰：「初春早韭，秋末晚菘」
隋唐时期，北方开始尝试引种「菘」这种可口的蔬菜，而南方也希望能移栽在北方产量很好的芜菁。可事与愿违，菘到了北方出现了退化：「菘菜不生北土，初一年半为芜菁，二年菘都绝。」而南方种的芜菁也有类似的情况：「芜菁子南种，亦二年都变。」（唐《新修本草》）
南北引种的失败，却弯打正着地利用菘和芜菁无意识地培育出一种新的蔬菜品种，它的名字叫做「白菘」。《新修本草》里有提到「白菘似蔓菁也」。
宋苏颂的《图经本草》里有描写：「菘，旧不载所处州土。今南北皆有之。于芜菁相类，梗长叶不光者为芜菁，梗短叶阔厚而肥痹者为菘。……扬州一种菘，叶圆而大，或若箑，啖之无滓，决胜他土者，此所谓白菘也。」宋代对白菘的口感评价已经和现今的大白菜相差无异了。
决定白菜真正品质的还是宋代出现的「黄牙菜」。宋《梦粱录》记载：「黄牙，冬至取巨菜，覆以草，即久而去腐叶，以黄白纤莹者，故名之。」
在明清之前，黄牙菜的生产仅仅是供给富人们的吃食，《本草纲目》中记载道：「燕京圃人又以马粪入窖壅培，不见风日，长出苗叶皆嫩黄色……谓之黄芽菜，豪家以为佳品。」
在清朝中期以后，华北的山东便逐渐取代江浙，成为了大白菜的主要栽培中心。于是鲁迅在《朝花夕拾》中调侃大白菜：「北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’。 」
白菜家族
「小白菜的培育历史」
东汉晚期的江浙一带是野生芸薹的驯化中心，在这里，原本清苦的野生芸薹首先被人们培育出没有苦味的菘菜。这种最初的菘菜因为它的叶柄依然保留野生芸薹的青绿色，而被称为青叶柄种类。青叶柄种类就是俗称的青菜，在历史上出名的品种当属「牛肚菘」，《新修本草》里描述：「叶最大厚，味甘。」它很可能是一种个头很大的「青菜」，类似江南腌渍用的大青菜。
太湖流域的潮湿和冷凉，促进原始开散的青叶柄类发育出一种耐寒的「塌菜」，这种白菜的叶子在整个生长期都是趴在地上，形如塌垫，《范石湖集·四时田园杂兴》中「拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥 」的诗句就是描写塌菜的甘美。塌菜叶片浓绿泛出墨色光泽，因此人们多称其为乌塌菜。
乌塌菜传播到江淮地区之后，又继续和直立生长的菘菜发生杂交而演化出黄心乌、黑心乌、瓢儿菜，以及直立的柴乌和白乌，这些乌塌菜的种类现今依然是江淮地区餐桌上的美味。
华东沿海地区和长江流域，菘菜演化出另外两种类型，一种是分糵（nie）菜，另一种是紫菜薹。分糵菜的种类集中在江苏南通地区。分蘖菜叶片细碎而浓密，叶片鲜嫩而爽脆无渣，南通的「马耳菜」、「四月白」便是很有名的分蘖菜。还有来自日本的「京水菜」，它是华东沿海的分蘖菜在19世纪被带到日本后培育的新品种，它更加脆嫩，是非常适合制作沙拉的食材。
产于长江流域的紫菜薹，与其他吃菜叶的白菜不同之是它主要以吃花薹为主。紫菜薹很可能源于早期的“紫菘”，《新修本草》中记述：「紫菘者，叶薄细，味小苦。」较为原始的紫菘，吃起来口感并不及其他菘，于是很可能到后期就演变为专吃花薹的种类了，紫菜薹最有名的品种当属武汉出产的洪山菜薹。
芸薹与油菜
「芸薹」
小白菜的名字，各地的叫法总有些不同，江南地区大多喜欢把它叫作青菜，而北方则喜欢叫作油菜。既然把小白菜叫作“油菜”，那两者之间还是有联系的，只是这个问题依然要从芸薹讲起。
野生芸薹是一种广泛分布在亚洲和欧洲北部的一种十字花科植物，它也是人们最早利用的十字花科植物之一。在中国西部，野生芸薹就是我们先人所采食的“葑”。「芸薹」的名字最早出现在东汉服虔的《通俗文》里，一句「芸薹谓之胡菜」道明了芸薹的祖籍来自于「胡地」。
那芸薹和油菜又有什么样的关系？李时珍也考证了一个他的答案给我们，《本草纲目·芸薹》中提道：「芸薹方药多用，诸家注亦不明，今人不识为何菜，珍访考之，乃今油菜也。」李时珍不但考证了芸薹和油菜的关系，他还考证芸薹一词的由来，他说：「此菜易起薹，须采其薹食，则分枝必多，故名芸薹。」
芸薹虽然不好吃，甚至在《唐本草》中被归为菜部下品，但是它却在人类的选择下演化出了三种极其重要的蔬菜：一是白菜家族的源头“菘”；二是广东人爱不释口的菜心；三就是改变中国饮食文化的油菜。
「油菜」
如今，“油菜”这个词已经不单指油白菜了，而成为所有芸薹属那些收籽用于榨油作物的一个泛称。 “油菜”的种植历史悠久，种植范围也非常广，品种也有上千个。现在的油菜们根据它们的品种来源不同而被分为三个类型，这就是白菜型油菜、芥菜型油菜和甘蓝型油菜。
白菜型油菜是由芸薹直接演化出来的油菜种，它包括北方的小油菜和南方的油白菜。最早的榨油用的芸薹，应该是出产自西北和内蒙古地区的北方小油菜，它从长相和生长方式上都和野生芸薹非常近似，只是因其产地偏远，且产量不高因而鲜见于史料。北方榨油用的芸薹种类还有一个品种就是芜菁。北魏贾思勰《齐民要术·蔓菁》里详细记述了芜菁籽榨油的用途：「（芜菁）一顷收子二百石，输与压油家，三量成米。」
隋唐统一之后，南方引种芜菁失败，但歪打正着不仅培育出了大白菜，还培育出了一种适合江浙气候生长的蔬油兼用的油白菜。油白菜虽然长得像小白菜，可是它种子的含油量和产量都继承了芜菁的优点。
芥菜型油菜是十字花科芸薹属芥菜的油用变种。芥菜型油菜植株高大，因此也叫高油菜。在传统的栽培中，芥菜很长一段时间都是取籽做调味品。榨油的品种是到了元明时期才被选育出来的
甘蓝型油菜原产欧洲，是甘蓝和芜菁通过自然杂交形成的四倍体之物。甘蓝型油菜是几种油菜种最为强壮的，自20世纪30年代开始，中国最先从日本引种了这种油菜，经过多年育种，如今已成为中国当下栽培油菜的主力军了。芥菜型油菜是为了适应地域环境而培育出来的作物，在一些土壤干旱贫瘠的地方，芥菜型油菜是主力的产油作物。清光绪年间的《甘肃新通志》在《物产·蔬类》提道：「芥子易于生长，虽高寒山地皆能成熟。宁夏等属多种以供油。」
人们种植油菜的用途之一是收籽榨油用来涂发或是防锈，陶弘景在《名医别录》记载道：“菘子，可作油，傅头长发，涂刀剑，令不锈。”菜籽油在北方还常常用来点灯照明，与动物油脂相比，它没有特殊味道，不容易腐坏且容易得到。菜油点灯虽然灯火明亮，燃烧的时候却有比较浓重的烟，这烟对眼睛有伤害。
每年元旦刚过，海南和台南的油菜花就会开放；二月，油菜花越过北回归线染黄了岭南地区；三月，油菜花越过岭南来到了长江流域；四月，金灿灿的花悄然来到了黄河流域；六月，长城以南的广阔北方，油菜花已经开得如火如荼；七月，它又越过了长城，来到了阴山脚下，还有那蔚蓝色的青海湖边。
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